El pozole y la gastronomía de fronteras

La “sopa corrida” y el pozole recorren transversalmente las clases sociales mexicanas desde Canadá hasta la frontera sur de México. Compiten con los tacos de carnitas, tripa, adobada, birria, cabeza, ojos, cachete, pajarilla, trompa de chivos, reses, cerdos, conejos, frijol, etc.

Nada escapa a la posibilidad de ser envuelto en una tortilla de harina de trigo o de maíz y condimentado con alguno de más de las 30 variedades de ajíes o chiles que memorizan muy bien las amas de casa.

De mi experiencia con los tacos recuerdo dos momentos…. Una callejuela en Puerto Vallarta, lejos del circuito turístico, donde un grupo de adolescentes administraban su empresa: un carrito callejero habilitado para “correr” como puesto taquero y apuntalado con piedras para que no rodara colina abajo. Al ritmo del reggaetón y saboreando las especialidades de la casa con agua de Jamaica guardada en un enorme botellón, disfrutamos todos del intercambio cultural que deviene de la globalización. Independientemente del regaño que recibí por circular abiertamente por lugares sospechosos, volví varias veces con mis nuevos amigos a paladear taquitos. Reconozco que me superaron los tacos de ojos y los sandwichs de colita de pavo.

Otra tarde contemplé con pena obvia a decenas de uniformados vistiendo sus uniformes camuflados blancos y marrones, que enrumbaban a la guerra de Iraq. En el aeropuerto de Chicago la sala habilitada para fumadores, estaba repleta. Algunos tenían la mirada perdida en el vacío; otros con los ojos enrojecidos por un reciente llanto, se despedían imaginariamente del territorio y más de alguno usaba su note-book fumando ansiosamente un cigarrillo tras otro. Más allá de los ventanales de vidrio, otro enjambre devoraba tacos en un silencioso ritual.

Las tortillas se apropiaron de los Estados Unidos mucho antes de que lo hiciera el narcotráfico y las maras salvadoreñas. Y parece que ahora es el turno del pozole de adquirir su green card y pasar a formar parte del menú “tex-mex”.

La “sopa corrida” es la versión mexicana del hervido de res común en casi todas las Américas. El pozole en cambio, es un guiso con nación propia y marca con su propio lápiz su espacio geográfico, en uno u otro lado de la frontera, reuniendo a la nación mexicana junto a una enorme olla de la que emanan los vapores del cocimiento.

Es tan apetecido que sus gigantescos granos de  maíz,  conocidos en náhuatl como cacahuazintles, se venden enlatados en los supermercados de los Estados Unidos. La sopa va acompañada de carne de cerdo o pollo, condimentada con chiles de grueso calibre y de los que el paladar mexicano resulta indemne.

Ese maíz es pre-cocido un par de horas en una solución ligera de agua con cal conocida como nixtamalización, otra palabra precolombina que equivaldría a la lejía de América del Sur. Luego es lavado, y en un segundo cocimiento de varias horas, los granos se abren como palomitas de maíz y se agregan a los condimentos de la gastronomía mexicana.

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